丹麦面包的面团为何要冷冻？

一、丹麦面包的面团为何要冷冻？

丹麦面包的面团里含有大量的油脂，如果不冷冻的话面包就出不来层次感

二、怎样计算面包模具中放多少丹麦面团？

在摸具中放满水，然后倒在一个容器里，把容器里的水称重。

三、丹麦面包多少克面团包多少克起酥油？

一般是3500克面团包800克起酥油，不同要求会有少许浮动。

四、丹麦面团和甜面团的区别？

丹麦面包是酥皮类面包 烤后是脆的 甜面包是软的

五、丹麦面团的烘烤工序？

整形，醒发，装饰，烘烤，装饰，出炉，售卖

六、丹麦牛角是打丹麦面团做的吗？

丹麦牛角只是配料表是丹麦的，面粉是中国产的。

七、面包中的面团分为几种面团？

一、按面包的软硬程度分：

软质面包：

质地比较柔软，香甜，还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，风味主要来自各种配料，采用直接发酵法或者中种法较多

如吐司、部分配料比较多的软欧包、大部分小餐包、营养面包等

硬质面包：

口感外皮比较坚硬、内部柔软，含油糖蛋奶比较少或者没有，风味主要来自面粉发酵的香味，采用各种见解发酵法或者天然酵母发酵的比较多。

如法棍、硬欧包、大列巴、德式面包等

油脂类面包：

含油量非常大，分层起酥，通过把油脂一系列折叠隐藏在面团中来开酥得到起酥效果。

如牛角面包、丹麦面包、可颂，最近流行的脏脏包等（好吃但最长肉的面包）

二、按面团的含水量划分

含水量在50%左右：面团光滑，不粘手。如贝果面包

含水量在60-65%左右（大部分面包）：面团微微发粘但不粘手，成品口感比较柔软。如吐司、三明治、各种小餐包，部分软欧包。

含水量70%或者更多：面团很粘手，操作较困难，但面团延展性较好，成品可以有较大气孔，比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。

三、按面团发酵方法不同

直接发酵法：没有经过预发酵，直接一次发酵制成。如各种快速面包，小餐包等。

间接发酵法（有细分）：使用人工酵母、天然酵母等制作各种酵头（各种酵头以后有细数）先进行预发酵。大部分有面香风味的面包都是利用了预发酵，如各种欧包、软欧包、天然酵母面包等。

汤种法：也称烫种，是先将少量面粉加入65-100度的温开水中进行糊化，再将冷却的面糊与剩下大部分面粉混合制成面团，汤种面包含水量高，面包质地轻盈柔软细腻，比如65度C的汤中面包等。

四、按酵母种类分：

人工酵母面包：利用各种干酵母粉，或者即发干酵母、鲜酵母等快速生物膨大剂制成的面包。

天然酵母面包：使用各种自然培养的有发酵能力的天然酵母制成的面包，如水果天然酵母、黑麦天然酵母、啤酒花天然酵母等等。

人工、天然酵母混合面包：这是我目前最常用的一种方法，用少量的人工酵母配以天然喂养制作的酵母进行发酵，好处是可以缩短发酵时间并保留部分天然酵母的风味。

五、按地区分类：如欧式、意式、美式、日式、台式等等。

六、按用途分类：

主食类面包：如大部分欧包，在欧洲被当做主食食用，类似咱们的大馒头

八、丹麦面团怎么判断筋力？

“搅拌面筋与温度”在制作搅拌丹麦面团时，不用搅拌筋度太高，普通的丹麦面团筋度，如面团表面光滑能拉出面膜即可，面团温度控制在25-27℃上下，在将面团基础发酵，可以根据面团温度来决定发酵的时间。

搅拌面筋的形成，面筋是由微细的面粉颗粒，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不等的气孔。

九、丹麦面团要预留水吗？

要预留液体材料

1.种面所有材料搅拌均匀，无须上筋，只要看不到干粉就可以了，放到冷藏第二天使用。

2.将种面和主面所有材料一起搅拌（黄油，盐除外），将面团表面搅拌光滑，可以扯出厚厚的膜，加入盐和黄油，搅拌均匀即可。

3.基本醒发一个小时，然后将面团排气，擀成长方形，放入冷冻，以便包入甜片油。

4.当面团硬度与甜片油硬度相仿的时候进行下一步操作。将甜片油包入面团内，均匀擀开保持厚度一致，4折2次，放入冷冻松弛20分钟。

5.等到面团稍微硬一点点的时候就可以进行成型作业了。

十、丹麦面包软了好还是面团硬一点多少合适？

丹麦面包的面团软了一点会比较合适。

面团裹入用的油其融点对丹麦面包最后的成品影响很大，油脂的融点和软硬程度要与面团一致，如果太硬，铺在面皮上折叠时，油的颗粒会刺入面团层次内，破坏各层次的面皮，这样出来的丹麦不是层次分明。

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