1. 酒店上菜的顺序及讲究
上菜的次序里，又有六个方面的讲究。? 一是先有几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。
二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的先后问题，入乡随俗也罢。三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔？等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来，那上来的热菜早已凉了一半。但凡热菜，特别讲究趁热的上来趁热的吃下。热菜转凉，不见了热腾腾的诱人蒸汽，亮晶晶的光泽也因油脂的凝固而呈胶着状，即便特级厨师的手艺也要大打折扣的。四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续了上来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳，从而留下的印象也就更深。有的饭店在这方面走了两个极端，要吗是一道菜吃光，半天不上第二道，弹尽粮绝，不见增援，客人便会生出“停杯投箸不能食，拨剑四顾心茫然”的情绪。要吗是客人尚未作好起码的思想准备，呼啦一阵风摆满一桌，说：“先生，你们的菜上齐了，请慢用！”
客人面对满桌菜肴，筷子移来移去，如同百花园中走马，没有几个回合，便踌躇满志了。五是饭店的招牌菜，尤其是手工细活的那一类，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。那时客人已经打嗝，再把这些好东西端上来，只能给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。
第六，也是最后一条，从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡。这个道理，是作家陆文夫通过他作品中的美食家朱自冶先生之口说出来的。炒菜最大的学问是什么？两个字，放盐。所谓盐调百味，菜肴中的鲜味、甜味、香味，全靠盐把它们调动出来。有道是，盐是君子，盐把食物中的各种好味道调出来之后，它就隐退到了幕后。倘若一道菜，谁要吃出了盐的味道，那么这道菜就失败了--这就叫盐压百味。人的舌头与别的感官是一样的，用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就彻底砸锅。朱自冶说，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘记放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜！”
长沙旧时民间摆宴席，因为经济困窘，菜不过五碗，第六碗就上鱼，于是人们不再伸筷，所谓“鱼到酒止”，尽欢而散席。再有余兴，也正如“落雨天，留客天，天留，我不留。”特别有钱者当然不在这第六道菜出鱼之列。 所以第六道菜上鱼是宴席结束的意思，现在当然已经没有这种说法了。 第一个和最后一个不可以上蛋一定是因为通常别人都习惯讲“完蛋”酒店一定是会了避开这个词吧!
2. 酒店上菜的顺序及讲究图片
中餐上菜应选择正确的操作位置，上菜、撤盘一定要在席次上正副主人位两侧90°角的两个席位之间进行。中餐宴会自始至终应坚持“左上右撤”的原则，所谓“左上”，就是侧身站在宴席左侧用左手上菜；所谓“右撤”，就是侧身站在座席右侧用右手撤盘。每上一道菜，须将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜先放在主宾面前以示尊重。 部分带头的菜品，如烤乳猪、全鸡、全鸭头部一律朝右，脯部对准主人。一些带图案的冷盘，如孔雀、凤凰等，必须将正面对着主位，以供主宾和主人欣赏，同时也是对主人和主宾的尊重。
3. 酒店上菜顺序和注意事项
上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下：
①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜。
②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外。
④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。
⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上。
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。
⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。
⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤。
⑨一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟子的服务。
4. 星级酒店上菜顺序
酒店服务礼貌用语
⒈礼貌的基本要求：①说话要尊称，态度平稳；②说话要文雅，简练，明确；③说话要婉转热情；④说话要讲究语言艺术，力求语言优美，婉转悦耳；⑤与宾客讲话要注意举止表情。 2、"三轻"：走路轻，说话轻，操作轻。
"三不计较"：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别宾客无理的要求。
"四勤"：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（脑勤）。
"四不讲"：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。
"五声"：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人走时有送声。
"六种礼貌用语"：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。
"文明礼貌用语十一字"：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。
"四种服务忌语"：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。
2、敬语服务
基本要求：①语言语调悦耳清晰；②语言内容准确充实；③语气诚恳亲切；④讲好普通话；⑤语言表达恰恰相反到好处。
3、基本用语
1）基本服务用语
①"欢迎"、"欢迎您"、"您好"，用于客人来到餐厅时，迎宾人员使用。
②"谢谢"、"谢谢您"，用于客人为服务员的工作带来方便时，本着的态度说。
③"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于不能立刻为客人提供服务，本着衣真负责的态度说。
④"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着歉意的心情说。
⑤"让您久等了"，用对等候的客人，本着热情百表示歉意。
⑥"对不起"或"实在对不起，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着真诚而有礼貌地说。
⑦"再见"、"您慢走"、"欢迎下次光临"，用于客人离开时，本着热情而真诚地说。
服务员注意事项：
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；
态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；
打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌： 表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
中餐宴会服务工作标准程序
要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。
1 、宴会的布置
1 ）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。
2 ）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。
3 ）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。
2 、熟悉菜单和物品准备
1 ）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算
2 ）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。
3 ）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。
4 ）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。
5 ）客到前准备好饮料或茶水。
6 ）准备好小毛巾。
7 ）客到前上酱油醋。
8 ）将各类开餐用具整齐归一放好。
3 、迎接客人
1 ）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。
2 ）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接）
3 ）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。
4 、席间服务
1 ）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。
2 ）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。
3 ）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。
4 ）斟酒水。
5 ）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）
6 ）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。
7 ）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。
8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。
9 ）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。
10 ）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。
11 ）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。
12 ）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。
13 ）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。
14 ）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。
15 ）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。
16 ）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上）
17 ）其他服务细节参照厅房服务。
18 ）清点撤下来的高档餐具是否齐全。
5 、结帐服务
6 、宴会送别服务
1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。
2 ）提醒客人带齐随物品。
3 ）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。
4 ）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。
7 、结束工作
8 、操作技巧及要求：
1 ）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。
2 ）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。
3 ）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。
4 ）撤换餐具、烟缸：
---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
---（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。
---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。
5 ）服务细节：
（1 ）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。
（2 ）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。
（3 ）动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。
（4 ）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。
（5 ）如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。”
（Please giveway , Thank you ）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人岙边挤过。
（6 ）上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。
（7 ）分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。
（8 ）分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。
（9 ）分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A 、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。
5. 酒店上菜规矩
酒桌座次倒酒顺序
1、正冲着门口的座位是主陪
2、主陪的右手边是主宾
3、副陪坐在主陪的对面
1、正冲着门口的座位是主陪，就是主家，也就是请客的主人。他面对着门是有一定道理的，因为客人可能并不是同时来到，这样便于看到每一位客人的来临，可以及时站起来迎接客人。
2、客人全部落座，主陪的右手边是主宾，就是今晚宴请的主角，左手边是副宾。如果主人对宴请的一行人不是很熟悉，这里面肯定有一个和主陪熟悉的人，他会请这个人安排主宾、副宾的位置。一般主宾落座，会安排其他随他来的客人的位置主宾一般很好安排，谁的官大谁就座，倒是不分年纪大小，除非这个该坐主宾位置的人自己让给他曾经的老领导、师傅等等他比较尊敬的人，那另当别论。
3、副陪坐在主陪的对面，坐在“副陪”右面的叫“三宾”，左面的叫“四宾”。服务员倒酒的时候，是顺时针，从主宾开始、主陪、副宾一次到过来。上菜的时候也是放到托盘上，然后顺时针转到主宾的面前。
6. 餐饮上菜顺序讲究
中国上菜顺序一般是先上凉菜(开胃，下酒小菜)，然后是热菜(有荤有素)，再后是主菜(硬菜)，鱼，虾海鲜类等。最后一般会有一个汤。
7. 大酒店上菜顺序
一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。
